Production et vente de truffes à Richerenches - Maison Valayer
Découvrez nos produits frais et locaux dans le Vaucluse
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La truffe a longtemps été un mystère quant à sa nature et à son origine.
On sait aujourd’hui que c’est un champignon.
Sa rareté est liée à la complexité de tous les facteurs nécessaires à son développement.
Démocratiser ce mets si fin au palais est notre but.
Découvrez ci-dessous tous ses secrets.
Le cycle de la Truffe
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Janvier-Février
C'est le moment où les truffes sont les plus mûres ! Celles récoltées seront à même d'être consommées, les autres relâcheront leurs spores pour débuter un nouveau cycle.
Mars-Avril-Mai
La Myocorhization commence à ce stade de l'année : il s'agit de la symbiose entre l'arbre qui aura le statut d'hôte et les spores évoqués précédemment. Concrètement, ces derniers vont s'accrocher aux racines de l'arbre et créer un tissu végétal afin d'en puiser les ressources
Juin
Naissance des premiers bébés truffes appelées primordias. Vers 3-4mois, ils se détachent pour prendre leur liberté.
Les primordias, sortes de mini-truffes apparaissent sur le tissu végétal. Elles vont s'en détacher aux alentours des 3-4 mois du cycle.
Juillet
Il s'opère ici une sélection naturelle des truffes : celles viables grandirons, les autres mourront.
Août jusqu'à Novembre
Les primordias restantes vont alors évoluer, jusqu'à alors atteindre leur maturité et devenir de vraies truffes.
Décembre
Les animaux truffiers
—Enfoui sous terre, le caveur ne peut débusquer les truffes sans aide.
C'est donc ici qu'entrent en scène les animaux truffiers possèdant une caractéristique non présente chez l'Homme : L'odorat.
Le Cochon
Il fut utilisé en premier lieu. Sa gourmandise couplée à son odorat en fait un compagnon de choix pour débusquer la truffe.
Le Chien
Plus tard, il devint le second compagnon. Son dressage bien plus facile le rends particulièrement efficace pour signaler à son maître les points où les truffes semblent se cacher.
La Mouche
Méthode préférée des plus expérimentés : La mouche.
Chez elle, la détection est plus subtile : En effet, son cycle de reproduction passe par la truffe, ce qui fait que lorsque l'odeur de cette dernière se renforce, les mouches ont tendance à voler autour.
Les Variétés
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Cavage : de Décembre à mi-Mars.
80% de la production française est dans le Sud-Est. Elle nait en Mars.
Caractéristiques
L'extérieur fait penser à un diamant noir avec son enveloppe très brune et ses pointes. La chair possède la même couleur, mais avec des petites veines fines et blanches
Son Parfum subtil est légèrement amoniaqué au fond animal
Semblable au début à un radis noir, une subtile saveur de noisette s'en suit avec un arrière-goût d'humus boisé.
De mi-Septembre à fin Novembre.
L'une des plus répandues sur le continent du fait de son adaptation à toute condition de vie et à sa capacité à se lier avec un grand nombre de variété d'arbre. Elle était très prisée des rois de France.
Caractéristiques
Son aspect très reconnaissable est dûe à sa forme irrégulière et à son enveloppe brune, parsemée de pyramides. L'intérieur est quant à lui plutôt jaune-beige, avec également de fines veines blanches.
Son odeur est semblable à celui d'un champignon et d'une noisette.
En bouche, elle libère de puissants arômes boisés, avec en arrière-goût de la noisette torréfiée
Cavage : De Novembre à fin Décembre.
La plus convoitée de ses congénères, elle est très sauvage et ne se trouve principalement que dans la région du Piémont en Italie.
Caractéristiques
Son enveloppe extérieure est relativement lisse et de couleur ocre jaune pouvant tirer vert le gris verdâtre. Sa chair jaune tire sur le marron au fil de sa maturation et présente quelques petites taches rouges. Ses veines très nombreuses sont de couleur blanche.
De couleur jaune ocre pouvant aller jusqu'à du gris verdâtre, son enveloppe y est cette fois-ci plutôt fine. L'intérieur possède les mêmes couleurs mais tendra à devenir marron au fil du temps, avec quelques tâches rouges. Enfin, ses veines sont bien plus grosses et blanches.
Son odeur puissante et très particulière pourra vous évoquer plein de choses, que ce soit de l'ail, du miel, du foin ou encore certaines épices.
Très goûtue, elle apporte des notes d'ail et de fromage mûr.
Cavage : Entre mi-Mai et mi-Septembre.
Très proche géographiquement et visuellement de sa cousine la tuber Melanosporum, on les confond de fait assez souvent
Caractéristiques
L'enveloppe extérieure noire de cette truffe tend à se rougir au fil du temps. Parsemée de grosses veines gris claires, sa chair y est quant à elle plus foncée.
Elle dégage une forte odeur boisée, rappelant une rave nuancée d'ail éthéré.
Plutôt acide, cette truffe, libère parfois un petit parfum sucré teinté d'humus, subtilement poivré et souffré
Début Juin – mi Septembre
D'abord réservée à l'élevage porcin, elle est très populaire de nos jours et est présente dans de nombreuses recettes.
Cette truffe pousse principalement dans les pays de l'Est, en Espagne, en Italie mais également dans l'Est de la France. Elle s'adapte à tout type d'arbre et à la particularité de pousser près du sol, ce qui la rend d'autant plus détectable.
Caractéristiques
Son enveloppe extérieure, noire et irrégulière, avec une peau granuleuse et dure, rappelle la Melanosporum. Sa chair est blanche et tend vers le beige, avec de fines veines blanches en nombre.
Plus subtile, la Tuber Aestivum dégage une odeur de champignon et de mais cuit, teinté d'humus chaud et humide.
Son goût s'apparente à la rave ou au radis avec des notes de noisette.
Les Indispensables
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Généralités
- Une truffe est un champignon qui se conserve 10 jours maximum après sa sortie de terre.
- Il existe différentes variétés de truffes selon les saisons. Elles sont certes de la même famille, mais sont radicalement différentes d’une variété à l’autre.
- Chaque truffe est unique. Aussi, deux truffes d’une même variété peuvent être sensiblement différentes selon leur état de maturité ou leur sol de croissance. De plus, la saveur ou le parfum de la truffe est subjectif et propre à chacun.
- Il faut en prendre soin, la brosser et la laver juste avant la consommation.
- Les différentes peaux diamantées et sa forme ne sont pas un gage de qualité.
- La truffe est une hôtesse de la plus accueillante. Si un petit animal s’y cache, pas de panique, il faut y voir un gage de qualité.
Conservation
- Votre truffe se déguste la plus fraiche possible ; plus on attend avant de la déguster, plus elle se détériorera et perdra de son parfum, de son goût et de sa fermeté.
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Votre truffe se conserve au frais tel quel, ne pas laver jusqu'au moment de la dégustation, sa fine pellicule de terre aide à la conservation. Conserver dans un bocal hermétique accompagné d’un papier absorbant à changer tous les jours durant 10 jours maximum.
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Pour la déguster toute l’année, votre truffe peut être congelée, pendant maximum 1 an, il faut bien la laver et sécher. Pour laver la truffe, utiliser une brosse à poils durs, brosse à légumes, ou une brosse à dent. Positionner la truffe sous un filet d'eau tiède et brosser la peau diamantée. Bien sécher au papier absorbant.
Dégustation
- Pour être entièrement satisfait de votre plat truffé, il faut être généreux et ne pas lésiner sur la quantité. Le goût de la truffe est subtil et il ne faut pas confondre truffe fraîche et arôme de truffe !
- Votre truffe ne se cuit pas, elle se réchauffe.
- Selon votre recette, toute préparation à base de truffe s’élabore de quelques heures à quelques jours à l’avance afin qu’elle dévoile pleinement ses saveurs.
- Au vu de son prix et de rareté, la truffe se coupe à la mandoline et pas au couteau pour optimiser son poids et obtenir de fines tranches afin de noircir au maximum vos plats, ne s'épluche pas, la peau diamantée est consommée.
- À cuisiner ou à déguster, le maitre-mot de la truffe restera la simplicité.
Générosité
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Le diamant noir est généreux, il diffuse son parfum sans modération, tout ce qui l'entoure prendra alors son goût.
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Une truffe fraîche déposée dans le frigo sans contenant hermétique parfumera tout aliment.
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La truffe ne perd pas de son arôme, elle le diffuse. Dans un bocal hermétique, en verre ou plastique, mettre une feuille de papier absorbant, vos œufs coquilles, une truffe non lavée (avec sa fine pellicule de terre), autant que la capacité du contenant peut le permettre. Garder au frais pendant 10j. Toutes les 24h, vider le contenant et changer la feuille de Sopalin. Toutes les 48h, on peut changer d’œufs pour pouvoir en parfumer plus et les utiliser en cuisine.
